Sind Fernsehköche in der Küche ohne Kamera auch 1-zu-1 die Personen, die man vom TV-Bildschirm und den Sendungen kennt? Es ist nun mal Fernsehen, Show und man kann da auch sich ein wenig inszenieren.
Man liest und sieht auch viel zum Thema, weil Kochen und Co. aus Entertainmentsicht auch nicht mehr wegzudenken ist. Daher wird von meinem Verständnis her in so einem Restaurant/Hotel natürlich viel Stress und Druck sein.
Aber was macht am meisten Spaß, in so einem Laden zu arbeiten und wie lange hält man das durch?
Die andere Seite der Medaille: Was sind so die Abturner? Stress und Druck wäre mir jetzt eingefallen, aber vielleicht gibt es noch andere Dinge.
Nicht öfters als in einer normalen Küche…Wenn etwas schief läuft kommt es drauf an zu roh kann nachgegart werden…ansonsten wird es neu produziert da jeder Gast die gleiche Qualität bekommen muss.
Meistens Gusseisen oder Edelstahl aus genannten Grund…evtl gibt es für manche arbeiten dann extra Equipment (wie zbsp mal eine beschichtete Pfanne).
Naja das ist meistens Erfahrung. Zudem kann man es an den Reservierungen ja abschätzen (wie viele Plätze bleiben überhaupt noch frei…welcher Tag ist es …die Leute gehen im Schnitt eher Do-Sa essen)
Lässt sich schwer sagen…aber denke es war 7.00 Morgens in einem Hotel mit Zimmerservice und ein Gast wollte Garnelen nur mit Habanera und Öl gebraten haben…eigentlich *shrug mag es ja selber gerne scharf nur zum Frühstück ??? (ok keine Ahnung ob er evtl auch grad erst zurück-/angekommen war)
Kann ich schwerlich sagen…zu meiner Zeit gab es keine vergleichbare Situation…aber denke die die vorher gut liefen laufen auch weiter…aber da viele von Woche zu Woche kalkulieren …mit evtl. Pacht, Lagerhaltungskosten, Strom, Wasser, Personal…und wenig einkommen…wahrscheinlich werden viele schließen müssen
Wie gesagt zur aktuellen Situation kann ich mich nicht äussern. Zu meiner Zeit waren es doch noch ziemlich viele, da es zu 90% günstiger ist…es sei denn man hat am Personal gespart und hat bei den Zutaten meistens mehr ausgeben müssen da es anders nicht mehr zu bewältigen war.
Damals (denke auch heute noch) macht man sich eher darüber lustig…zudem werden ja extra extrem fälle ausgesucht…und da die Sendungen alle dem gleichem geskripten Verlauf folgen…ankommen Happy Zuversicht bei deutschen TV Produktionen, bei Hells Kitchen hinkommen Schock, Zuversicht (also ein kurzes happy feeling zum Anfang „wir schaffen das“) danach kommen die Selbstzweifel/Versagens Ängste um Spannung zu erzeugen und dann halt die Auflösung (gab glaube ich von Walulis #werbung ein gutes Video dazu) Wie viel davon echt ist und was hinzugefügt wird kann ich nicht sagen. Aber auch hier ja macht den Ruf kaputt, aber was anderes bringt halt keine Quote.
3.Auch hier Ja… *sigh…frag die DeHoGa warum sowas möglich ist…zu meiner Zeit war das noch nicht möglich aber habe Leute gesehen ohne Ausbildung mit Meister Zertifikat und Ausbildererlaubnis…Lobbyismus/Geld macht wahrscheinlich vieles möglich
Es gibt ein Rezept von einem 2000€ Gerätes von Vorwerk für Gewürzpaste. Ich benutze einfach einen normalen Mixer und den Backofen auf niedriger Temperatur mit offener Tür um die Paste zu trocknen brauche dieses Gerät nicht dafür
Eigentlich die klassische Reihenfolge vom Commis de Cuisine (Jungkoch…„Springer“) über Demi Chef (wenn man erstmal aus der "Commis-Position"raus bist geht der Aufstieg relativ schnell). Dann halt Chef de Partie und zum Schluss in einem Betrieb dann Souschef und weil der Küchenchef später gekündigt hatte auch Küchenchef für einige Zeit
Beantworte ich gleich muss nur kurz was wegbringen Sry musste zur Post sonst hätte es ärger gegeben^^
Tw. Ja tw. Nein (kann auch nur für einige sprechen die ich im Rahmen von div Messen usw kennen gelernt habe und die je nach Stress/„Promotion zweck“ auch evtl anders reagiert hätten wenn man sie in ihrer Küche kennen gelernt hätte ) ein durchweg positiver Mensch ist zbsp Horst Lichter.
Zu 90% müssen die Kollegen „cool“ sein. Man sieht sie länger als die eigene Familie. Ansonsten ist es halt die eigen Verantwortung und wenn man seine Ideen mit einbringen kann der Chef Verständnis hat (natürlich ist nicht jede Idee in jedem Betrieb umsetzbar) und sich damit ein bisschen kreativ ausleben kann.
Das wäre dann das Gegenteil von 2. unzureichende Ausstattung wäre dahingehend noch evtl erwähnenswert…und ja Stress und Druck spielen da auch noch sehr viel mit aber die hat man halt eigentlich immer selbst als „Alleinkoch“. Es kommt auch darauf an mache Betriebe macht man auch nur um den Namen im Lebenslauf zu haben und geht sobald die Probezeit rum ist…da macht man das halt auch mal etwas länger mit
Also ich weiß nicht wann deine Zeit in der Gastronimie war aber als ich meine Ausbildung zum koch 2001 gemacht habe konnte schon jeder der wollte ein Restaurant eröffnen. Das ist aber nicht nur im Gastro berreich so sondern im Großteil (wenn nicht sogar in allen berreichen der IHK) so das man auch als ungelernter einen betrieb eröffnen darf. Ich könnte jetzt auch sofort einen Blumenladen/Supermarkt etc. eröffnen auch wenn ich keine Kaufmännische Ausbildung hab. Die Meisterpflicht gibt es meines Wissens nach nur bei der Handwerkskammer aber da weiß ich nicht in wie weit sich das in der letzten zeit geändert hat.
Meines Wissens nach brauchte man damals eine gelernte Person die bei zbsp evtl Kontrollen (eigentlich) die Verantwortung übernimmt…wobei es da ja auch nochmal einen Unterschied machte ob du es als Systemgastronomie oder normale Gastronomie eröffnet hast…
Mir ist dazu noch eingefallen dass damals zumindest einige Jahre Arbeitserfahrung (waren irgendwas zwischen 5 und 10 Jahren) eine Ausbildung ersetzt hatte.
Die DeHoGa gibt meistens (meiner Erfahrung nach) die Vorschläge/Vorgaben vor die von der IHK dann umgesetzt werden. Wobei man das natürlich dadurch umgehen kann indem man einfach nicht Mitglied wurde wodurch man aber „Restriktionen“ unterworfen wurde…aber muss dazu sagen mit einem eigenen Betrieb habe ich mich damals relativ wenig beschäftig
Hierzu geben 3 verschiedene Köche mindestens 4 verschiedene Angaben…
Habe selbst schon in div Sendungen auf den Regionalen in der einen Folge den *TV-Koch das eine und am nächsten Tag die selbe Person das andere sagen hören.
In der Ausbildung bestand der Chefkoch darauf dass es außerdem nicht Rührei ist sondern „Schiebe-ei“ (wodurch es wirklich eine viel bessere Textur bekommen hat) und vorher zu würzen…was meines Erachtens nach auch (rein Geschmacklich) die bessere Variante ist. Da das Salz sonst keine Möglichkeit hat bei größeren (nennen wir es mal) Klumpen ins innere vorzudringen…
Pfeffer ist wie alle anderen Gewürze oder Kräuter Geschmackssache (wobei Kräuter wegen der Farbe erst so spät wie möglich hinzufügen)
Im Restaurant für den Gast würde ich es rauslassen…
Edit Ps Rührei „brät“ man nicht man lässt es langsam gerinnen/denaturieren nicht mehr 100% sicher aber glaube es war bei etwa 70° (und dies auch nur wegen den Salmonellen und HACCP vorgaben)
3 Gewürze die man neben Salz und Pfeffer auf jeden Fall haben sollte?
Ich bin ja absolut kein Freund von diesen ganzen Gewürzmischungen, die sind zwar oft gut aber eben auch nur für ihr Anwendungsgebiet geeignet. Da hat man dann im Ernstfall 10 Mischungen, die alt werden bevor man sie aufbraucht.
Satz anfangen halben Satz löschen neuen Satz anfangen, Hersteller googeln, Satz wieder anfangen nix gut
Gewürzpaste und Vorwerk googeln …und wenn du es nicht verstanden hast das Rezept gehört zu dem Gerät und ist darauf ausgelegt…man kann es aber auch abändern dass man dieses 2000€ Gerät nicht braucht
Edit. Ergänzungen zum Verständnis
Zucker (weil eigentlich überall wo man Salz hinzugibt gibt man auch etwas Zucker hinzu und umgedreht…bevorzuge hier jedoch eher Honig…)
und naja der Rest an Gewürzen ist eher Geschmackssache und die meisten passen auch nicht unbedingt zu allem. (evtl noch Muskat kann man eigentlich auch an jedes Gemüse dran machen kann natürlich auch sein dass es gar nicht der Geschmack ist den man mag)
Ich würde mich danach eher auf Zutaten reduzieren da ich gerne noch selbstgemachte Gemüsebrühe verwende (kurz: Wurzelgemüse anschwitzen(ohne Farbe) mit etwas Wasser aufgießen, viel Salz dazu, etwas Zucker evtl Sojasoße) pürieren, auf einem Backblech dünn auftragen und bei niedriger Temperatur im Ofen trocknen lassen. Noch warm in sterile Gläser abfüllen…Durch den hohen Salz Gehalt mind 6 Monate haltbar habe aber auch schon ein Jahr alte benutzt die auch noch gut war)
Ein weiterer Tipp (mittlerweile anscheinend weniger verpönt als zu meiner Zeit) wäre Sojasoße um auch einer Gemüsesoße/-suppe oder Gemüsepfannen einen etwas „vollmundigeren“ Geschmack zu geben…(es „stimuliert“ halt mehr Zonen auch der Zunge)
Fleisch zum grillen/braten marinieren, rubben oder einfach nur würzen?
wieso ist es so problemlos möglich beim Italiener gleichzeitig das Nudelgericht einmal mit Pilzen und einmal ohne zu bestellen?
Ist da einfach nur die Grundsosse vorbereitet und wird dann je Gericht angepasst? ist denn da nicht unendlich viel Kochgeschirr im Spiel?
Wie ist die Meinung zu „fancy“ Kochgeschirr wie berühmte Plastikbräter und dem ganzen Silikonkochzeug (Rührbesen, Teigschaber, Pinsel, Muffinbackformen etc.)?
Rubs würde ich eher bei Fleisch benutzen welches zum einen von sich aus viel Wasser/Saft enthält und (aufgrund dessen dass es sehr leicht verbrennt) auch eher für Stücke welche nur kurz und/oder indirekt oder evtl noch größere Stücke welche evtl kurz heiß angebraten werden und danach mit viel Feuchtigkeit, indirekt gegart werden (meiner Meinung nach akzeptiere aber auch wenn andere Leute es anders machen)
Feuchtmarinade bevorzuge ich meistens bei Geflügel oder Schweinefleisch da sie das Fleisch schön mürbe machen können (zbsp durch die Enzyme in Sojasoße wird Geflügel und Schweinefleisch extrem zart und je nach Dosierung schmeckt man sie nicht mal raus) Wobei ich auch hier es eher für kurzgebratenes empfehlen würde…ps die Marinade lässt sich später auch wunderbar als Soßengrundlage verwenden…ok der Rub kann genauso mit Flüssigkeit/Fleischsaft/Gemüsebrühe aufgegossen aufgegossen werden und für Soßen verwendet werden
Evtl hat er eine Grundsoße vorbereitet kann sein ja …aber eine Pilz Soße lässt sich auch relativ schnell zubereiten wenn Zwiebeln und Pilze schon geschnitten sind…einfach in eine heiße Pfanne werfen kurz anbraten mit Gemüsebrühe (evtl Weißwein) ablöschen - Sahne hinzu - köcheln lassen bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist - abschmecken - dauert nicht länger als 5 -7 Minuten (schnellere Bindung lässt sich noch erreichen wenn du die „halb“ gekochten Nudeln in die Soße wirfst und deren Stärke mit verwendest dazu muss die Soße allerdings über 80°C haben) - und jetzt lass die Pilze weg geht sogar noch etwas schneller
Nicht sicher ob das ein Typo ist oder Autokorrektur aber ich kenne keinen Plastikbräter… wenn es Behälter sein soll bei denen sollte halt darauf geachtet werden dass da eigentlich nur Sachen die wenig oder am besten keine wirklichen Säuren mehr enthalten also rohe Lebensmittel fallen da zu 90% weg. Aber für gekochte Speisen wenn sie vorher abgekühlt wurden zum lagern benutze ich sie selbst auch …teilweise Praktisch - in der Gastronomie wird aber trotzdem eigentlich nur Metall verwendet.
Zu dem Silikon „Kochzeug“ (hier erstmal nur der Schneebesen) muss ich sagen ich wäre mir nicht sicher in wie weit es wirklich hitzebeständig ist (steht ja meistens drauf aber weisst du wie heiß dein Lebensmittel (oder eher der Topfboden in diesem fall) ist wenn du kein Thermometer benutzt). Zudem sehe ich (dann gerade bei verschleiß wenn er älter wird die Gefahr dass sich mikroteile ablösen und dann später auch mal größere…). Bevorzuge da doch lieber meinen aus Metall.
Gummiteigschaber werden schon seit Ewigkeiten in den Küchen verwendet aber halt eher aus Plastik nicht aus Silikon… aber ist ein praktisches Utensil gerade um Lebensmittel aus Schüsseln zu schaben oder holen …In der Küche wird er auch „Geizkragen“ genannt weil man auch den letzten Rest Soße aus dem Topf bekommt…(für das andere Pseudonym würde ich wohl gebannt werden).
Den Pinsel sehe ich aus Hygienischer Sicht auch als ganz praktisch an (neben den genannten Zweifeln am Silikon)
Mit den ganzen Backformen habe ich persönlich nie gute Erfahrungen gemacht…aber vllt bin ich auch zu doof um die richtig zu verwenden aber trotz einfetten bleibt da immer Kuchen oÄ. dran hängen…benutze da doch lieber „normale“ Backformen
Sry musste zur Post sonst hätte es ärger gegeben^^