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AMA-Sterne-/Gastronomie - Frag einen ehemaligen Koch

Hoffe hier passt es und die Admins haben nichts dagegen. Mir wurde gesagt ich soll es im Forum machen und nicht im Chad daher habe ich mich überhaupt erst angemeldet…obwohl ich seit Beginn (und ja ich erinnere mich auch an die/war im Stream :grin: Entstehung des Xlord memes/war im Stream :grin: … verdammt wie die Zeit vergeht).
Eigentlich wollte ich diesen Thread schon letzte Woche eröffnen… leider ist mir was dazwischen gekommen

Hallo Community,

Ich hatte die letzten Wochenenden mal wieder etwas Zeit mit RBTV und im Chat verbracht. Dabei habe ich bemerkt dass es doch etwas Interesse dazu gab und ich denke dass jeder Mal irgendwo Essen war egal ob McDonalds oder 3* Menü.
Daher habe ich mich dazu entschlossen über das Wochenende diesen AMA-Thread zu eröffnen werde heute Abend und übers Wochenende (hier wohl eher nur regelmäßiger) eure Fragen zur Sterne-/Gastronomie und Hotels beantworten.
Außer bei Fragen die direkt Namen als Antwort fordern. Hier könnte sich keiner der betroffenen Personen sich verteidigen und Nachtreten finde ich selbst Blöd.

Kurz zu mir ich habe über 12 Jahre in der Gastronomie gearbeitet. Meine Ausbildung war in einem Öffentlich-rechtlichen Rundfunk, hier muss ich erwähnen es gab Großküche und einen à la carte Bereich für Prominenz und die „besser verdienenden Angestellten“. Die Küche hatte eine gute Reputation, da selbst in der Großküche alles (selbst die Suppen und Soßen) von Grund auf frisch und selbst hergestellt wurden (zu über 90% ohne „gelbes Pulver“…fertig Gemüsebrühe). Da mich der Koch des à la carte Bereichs irgendwie mochte habe ich ca. 80% meiner Ausbildung dort verbracht Habe erst ziemlich spät festgestellt dass dies ein enormer Vorteil war.

In meiner „Karriere“ war alles dabei vom normalen Restaurants, über 3* Hotels und Großküche. Bis hin zu 17 Punkten im Gault Millau (hier sind max 20 Pkt erreichbar danach kommen nur noch Michelin Sterne), einem der Top 10 der „Leading Hotels of the World“. Hinzu kommen auch Erfahrungen im Catering und Restaurant die von Michelin mit Sternen ausgezeichnet wurden naja dass einige der Köche dort auch im Fernsehen auftreten brauch e ich denke ich nicht erwähnen.

Nach ca 10-12 Jahren habe ich auf dem 2n Bildungsweg mein Abitur nachgeholt und Lebensmittelchemie studiert. Vor 1.5 Jahren habe ich meinen Dr. rer. Nat. gemacht über „Capsaicin -und seine mögliche präventive Wirkung auf Darmkrebsrisikopatienten“ (Ich liebe Habanera J )

(Da ich nicht weiß wie ich hier Reaktionen darstellen soll würde ich lieber auf fragen die tiefer gehendes Wissen der Chemie voraussetzen lieber verzichten.)

Außerdem möchte ich hinzufügen, dass das Abitur, Studium und die Dissertation Zeit gekostet haben. Eine kurze Google-Anfrage zu meinen vorherigen Stationen hat mir gezeigt, dass viele entweder gar nicht mehr existieren oder zumindest unter neuer Leitung sind daher beziehen sich meine Antworten NICHT auf heutige Zustände in div Restaurants.

Des Weiteren würde ich nur ungern meinen Namen öffentlich im Internet lesen. Nicht nur aus Rücksicht auf meine Familie sondern auch aus der Möglichkeit, dass heute ziemlich viel mit den evtl Informationen aus den Antworten im Zusammenhang mit meinem Namen und der Region in der ich gearbeitet habe herauszufinden und anzustellen wäre….

So nachdem dies geklärt ist lasst mich nicht hängen…stellt eure Fragen ich bin gespannt…

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  • Wie oft geht in einer Restaurant-Küche etwas schief? Angebrannt, zu roh aufgetellert oder derartiges und was macht man dann kaschieren und servieren oder wegwerfen?
  • Werden in Restarants mit viel Durchsatz eigentlich beschichtete Pfannen benutzt oder nur Edelstahl, Gusseisern, Kupfer etc wegen der besserer Haltbarkeit?
  • Wie funktioniert in einer Küche die frisch und selbst kocht die Planung für die Anzahl der jeweiligen Mahlzeiten. Läuft das rein über die Erfahrung der vergangenen Tage/Wochen und die letzten Gäste am Abend gehen bei bestimmten Sachen leer aus oder gibts immer extra Portionen die sonst vom Personal nach Ladenschluss verspeist werden?
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  • Was war der skurillste Extrawunsch eines Gastes?
  • Wieviel Prozent der Restaurants werden deiner Erfahrung nach die Corona-Pandemie nicht überstehen?

Mich würde interessieren, wie viele Restaurants überhaupt noch frisch kochen, ich bekommen durch Dokus und News, dass Gefühl, das zu wenige noch richtig alles selber machen.

Wie steht die Gastronomie zu solchen Sendungen wie: Rosins Restaurant, die Küchenchefs, die Kochprofis, Rach der Restauranttester und Kitchen Nightmares, meiner Meinung nach, wird durch so was die Branche viel zu schlecht dargestellt.
Was mich noch interessieren würde, wie steht Eure Branche dazu, dass jeder ungelernte ein Restaurant aufmachen darf, ohne überhaupt eine Ausbildung und Meisterbrief in der Hand zu halten. Wieso macht da keiner was dagegen, solche Menschen machen den Ruf kaputt.

Benutzt du Salzgemüse oder hast du einen Tipp für selbstgemachte Gewürzpasten? :grin:

Welche Positionen hast du in der Küche ausgeführt (was waren deine Bereiche)?

  1. Sind Fernsehköche in der Küche ohne Kamera auch 1-zu-1 die Personen, die man vom TV-Bildschirm und den Sendungen kennt? Es ist nun mal Fernsehen, Show und man kann da auch sich ein wenig inszenieren. :smiley:

Man liest und sieht auch viel zum Thema, weil Kochen und Co. aus Entertainmentsicht auch nicht mehr wegzudenken ist. Daher wird von meinem Verständnis her in so einem Restaurant/Hotel natürlich viel Stress und Druck sein.

  1. Aber was macht am meisten Spaß, in so einem Laden zu arbeiten und wie lange hält man das durch?

  2. Die andere Seite der Medaille: Was sind so die Abturner? Stress und Druck wäre mir jetzt eingefallen, aber vielleicht gibt es noch andere Dinge.

  1. Nicht öfters als in einer normalen Küche…Wenn etwas schief läuft kommt es drauf an zu roh kann nachgegart werden…ansonsten wird es neu produziert da jeder Gast die gleiche Qualität bekommen muss.
  2. Meistens Gusseisen oder Edelstahl aus genannten Grund…evtl gibt es für manche arbeiten dann extra Equipment (wie zbsp mal eine beschichtete Pfanne).
  3. Naja das ist meistens Erfahrung. Zudem kann man es an den Reservierungen ja abschätzen (wie viele Plätze bleiben überhaupt noch frei…welcher Tag ist es …die Leute gehen im Schnitt eher Do-Sa essen)
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  1. Lässt sich schwer sagen…aber denke es war 7.00 Morgens in einem Hotel mit Zimmerservice und ein Gast wollte Garnelen nur mit Habanera und Öl gebraten haben…eigentlich *shrug mag es ja selber gerne scharf nur zum Frühstück ??? (ok keine Ahnung ob er evtl auch grad erst zurück-/angekommen war)

  2. Kann ich schwerlich sagen…zu meiner Zeit gab es keine vergleichbare Situation…aber denke die die vorher gut liefen laufen auch weiter…aber da viele von Woche zu Woche kalkulieren …mit evtl. Pacht, Lagerhaltungskosten, Strom, Wasser, Personal…und wenig einkommen…wahrscheinlich werden viele schließen müssen

  1. Wie gesagt zur aktuellen Situation kann ich mich nicht äussern. Zu meiner Zeit waren es doch noch ziemlich viele, da es zu 90% günstiger ist…es sei denn man hat am Personal gespart und hat bei den Zutaten meistens mehr ausgeben müssen da es anders nicht mehr zu bewältigen war.

  2. Damals (denke auch heute noch) macht man sich eher darüber lustig…zudem werden ja extra extrem fälle ausgesucht…und da die Sendungen alle dem gleichem geskripten Verlauf folgen…ankommen Happy Zuversicht bei deutschen TV Produktionen, bei Hells Kitchen hinkommen Schock, Zuversicht (also ein kurzes happy feeling zum Anfang „wir schaffen das“) danach kommen die Selbstzweifel/Versagens Ängste um Spannung zu erzeugen und dann halt die Auflösung (gab glaube ich von Walulis #werbung ein gutes Video dazu) Wie viel davon echt ist und was hinzugefügt wird kann ich nicht sagen. Aber auch hier ja macht den Ruf kaputt, aber was anderes bringt halt keine Quote.

3.Auch hier Ja… *sigh…frag die DeHoGa warum sowas möglich ist…zu meiner Zeit war das noch nicht möglich aber habe Leute gesehen ohne Ausbildung mit Meister Zertifikat und Ausbildererlaubnis…Lobbyismus/Geld macht wahrscheinlich vieles möglich

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Es gibt ein Rezept von einem 2000€ Gerätes von Vorwerk für Gewürzpaste. Ich benutze einfach einen normalen Mixer und den Backofen auf niedriger Temperatur mit offener Tür um die Paste zu trocknen brauche dieses Gerät nicht dafür

Eigentlich die klassische Reihenfolge vom Commis de Cuisine (Jungkoch…„Springer“) über Demi Chef (wenn man erstmal aus der "Commis-Position"raus bist geht der Aufstieg relativ schnell). Dann halt Chef de Partie und zum Schluss in einem Betrieb dann Souschef und weil der Küchenchef später gekündigt hatte auch Küchenchef für einige Zeit

Beantworte ich gleich muss nur kurz was wegbringen :grin: Sry musste zur Post sonst hätte es ärger gegeben^^

  1. Tw. Ja tw. Nein (kann auch nur für einige sprechen die ich im Rahmen von div Messen usw kennen gelernt habe und die je nach Stress/„Promotion zweck“ auch evtl anders reagiert hätten wenn man sie in ihrer Küche kennen gelernt hätte ) ein durchweg positiver Mensch ist zbsp Horst Lichter.

  2. Zu 90% müssen die Kollegen „cool“ sein. Man sieht sie länger als die eigene Familie. Ansonsten ist es halt die eigen Verantwortung und wenn man seine Ideen mit einbringen kann der Chef Verständnis hat (natürlich ist nicht jede Idee in jedem Betrieb umsetzbar) und sich damit ein bisschen kreativ ausleben kann.

  3. Das wäre dann das Gegenteil von 2. unzureichende Ausstattung wäre dahingehend noch evtl erwähnenswert…und ja Stress und Druck spielen da auch noch sehr viel mit aber die hat man halt eigentlich immer selbst als „Alleinkoch“. Es kommt auch darauf an mache Betriebe macht man auch nur um den Namen im Lebenslauf zu haben und geht sobald die Probezeit rum ist…da macht man das halt auch mal etwas länger mit

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Also ich weiß nicht wann deine Zeit in der Gastronimie war aber als ich meine Ausbildung zum koch 2001 gemacht habe konnte schon jeder der wollte ein Restaurant eröffnen. Das ist aber nicht nur im Gastro berreich so sondern im Großteil (wenn nicht sogar in allen berreichen der IHK) so das man auch als ungelernter einen betrieb eröffnen darf. Ich könnte jetzt auch sofort einen Blumenladen/Supermarkt etc. eröffnen auch wenn ich keine Kaufmännische Ausbildung hab. Die Meisterpflicht gibt es meines Wissens nach nur bei der Handwerkskammer aber da weiß ich nicht in wie weit sich das in der letzten zeit geändert hat.

Meines Wissens nach brauchte man damals eine gelernte Person die bei zbsp evtl Kontrollen (eigentlich) die Verantwortung übernimmt…wobei es da ja auch nochmal einen Unterschied machte ob du es als Systemgastronomie oder normale Gastronomie eröffnet hast…
Mir ist dazu noch eingefallen dass damals zumindest einige Jahre Arbeitserfahrung (waren irgendwas zwischen 5 und 10 Jahren) eine Ausbildung ersetzt hatte.
Die DeHoGa gibt meistens (meiner Erfahrung nach) die Vorschläge/Vorgaben vor die von der IHK dann umgesetzt werden. Wobei man das natürlich dadurch umgehen kann indem man einfach nicht Mitglied wurde wodurch man aber „Restriktionen“ unterworfen wurde…aber muss dazu sagen mit einem eigenen Betrieb habe ich mich damals relativ wenig beschäftig

Rührei vor oder nach dem braten würzen ? Salz und Pfeffer ?

Hierzu geben 3 verschiedene Köche mindestens 4 verschiedene Angaben…
Habe selbst schon in div Sendungen auf den Regionalen in der einen Folge den *TV-Koch das eine und am nächsten Tag die selbe Person das andere sagen hören.
In der Ausbildung bestand der Chefkoch darauf dass es außerdem nicht Rührei ist sondern „Schiebe-ei“ (wodurch es wirklich eine viel bessere Textur bekommen hat) und vorher zu würzen…was meines Erachtens nach auch (rein Geschmacklich) die bessere Variante ist. Da das Salz sonst keine Möglichkeit hat bei größeren (nennen wir es mal) Klumpen ins innere vorzudringen…
Pfeffer ist wie alle anderen Gewürze oder Kräuter Geschmackssache (wobei Kräuter wegen der Farbe erst so spät wie möglich hinzufügen)
Im Restaurant für den Gast würde ich es rauslassen…
Edit Ps Rührei „brät“ man nicht man lässt es langsam gerinnen/denaturieren nicht mehr 100% sicher aber glaube es war bei etwa 70° (und dies auch nur wegen den Salmonellen und HACCP vorgaben)

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Wa? Ein Gerät hat ein Rezept? Geräte interessierten mich eigentlich nicht :smiley:

3 Gewürze die man neben Salz und Pfeffer auf jeden Fall haben sollte?
Ich bin ja absolut kein Freund von diesen ganzen Gewürzmischungen, die sind zwar oft gut aber eben auch nur für ihr Anwendungsgebiet geeignet. Da hat man dann im Ernstfall 10 Mischungen, die alt werden bevor man sie aufbraucht.

Kümmel!