Elisenlebkuchen
nach dem Rezept: Elisenlebkuchen nach fränkischem Rezept - Tonkabohne und Zitrone | Backblog
Zutaten:
• 600g Nüsse (gemischt aus (gerösteten) gemahlenen und gehackten Nüssen, Haselnüsse, Mandeln und Walnüsse)
• 90g Weizenmehl 550
• 70g Roggenmehl 970
• 500g Brauner Rohrohrzucker (mir und meiner Familie war das Ergebnis viel zu süß, vielleicht lieber 150-300g Zucker probieren)
• 200g Marzipan
• 8 Eiweiße Größe L (die Eigelbe kann man ggf. einfrieren und dann für Eierkuchen, Eis, Rührei o.ä. verwenden)
• 100g Zitronat (hab ich z.T. selbst hergestellt)
• 100g Orangeat (hab ich z.T. selbst hergestellt)
• 30g Lebkuchengewürz (kann man sich auch selbst zusammenmixen)
• 50g Waldhonig
• 50g Aprikosenmarmelade
• 10g Hirschhornsalz
• 1 Messerspitze Pottasche (wahrscheinlich auch ersetzbar durch gleiche Menge Hirschhornsalz)
• ca. 2 Packungen Oblaten 5cm oder 7cm
• 1,5 TL Wasser
• nach Geschmack zum Verzieren: blanchieren Mandeln
• dunkle Kuvertüre (oder andere Kuvertüre)
• Puderzucker für Zuckerguss
- Orangeat und Zitronat selber herstellen.
- 200g Marzipanblock mit der groben Seite einer Reibe reiben und zur Seite stellen.
- Zitronat, Orangeat, ggf. grobe Nüsse und ggf. einen Teil der gehackten Nüsse in einen Mixer oder eine Gewürzmühle geben und feiner mahlen. Gerne ein paar grobere Stücke drinlassen. Zur Seite stellen.
- Das Hirschhornsalz in 1,5 TL Wasser lösen und zur Seite stellen.
- 8 Eiweiße und den braunen Zucker für 15 Minuten auf schnellster Stufe mit einem Handmixer vermengen. Ich hatte 500g Zucker verwendet, würde aber zu 150-250g raten. Das Marzipan, Zitronat und Orangeat werden auch noch Süße ins Rezept geben, sowie die Glasur.
Über den Lauf der 15 Minuten sieht man, wie die Masse immer fester wird. Es ist wichtig, die 15 Minuten wirklich durchzuziehen.
- Das Marzipan hinzugeben und für 3 Minuten mit dem Handmixer einarbeiten.
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Waldhonig, Aprikosenmarmelade, Lebkuchengewürz und Hirschhornsalz-Wasser-Mischung zum Teig zugeben und mit dem Handmixer gleichmäßig einrühren.
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Pottasche, Zitronat, Orangeat, Weizenmehl, Roggenmehl, gemahlene und gehackte Nüsse hineingeben. Alles mit einem Kochlöffel (nicht mehr mit dem Handmixer) unterrühren.
- Den Teig für mindestens einen Tag, bestenfalls ein paar Tage oder auch Wochen in den Kühlschrank abgedeckt stellen zum Durchziehen. Durch das Durchziehen wird der Teig stabiler, sodass er weniger im Ofen verläuft. Zudem ziehen die Gewürze stärker nach und der Teig wird dunkler, wie man ihn typischerweise von Lebkuchen kennt.
- Mit einem kleinen Löffel Teig auf den Oblaten platzieren und mit den Händen gleichmäßig verteilen.
- Falls die Lebkuchen ohne Glasur sein sollen, können vor dem Backen ganze Mandeln zur Verzierung in diese gedrückt werden.
- Die Lebkuchen bei 150°C Ober- und Unterhitze so lange backen, bis sie sich gleichmäßig etwas bräunen. Nach dem Herausnehmen aus dem Ofen härten sie noch etwas nach.
Alternativ für den direkten Verzehr bei 190°C recht kurz backen. Hierbei werden die Lebkuchen außen knusprig, sind innen noch recht weich und verkaufen recht stark. Sie werden aber auch schnell dunkel.
Insgesamt empfehle ich eher das Backen bei 150°C. Der einzige Nachteil für mich: Man muss genauer per Hand formen, da die Lebkuchen nicht so sehr in eine gleichmäßige Form fließen wie es bei 190°C der Fall ist.
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Für eine Glasur mit Kuvertüre ein Wasserbad aufsetzen und darin die Kuvertüre erhitzen. Die frisch aus dem Ofen genommenen Lebkuchen damit bestreichen.
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Für eine Glasur mit Zuckerguss Puderzucker mit Wasser, Zitronensaft oder Alkohol mischen, bis eine dickflüssige, aber gut verstreichbare Flüssigkeit entsteht. Damit die Lebkuchen einpinseln.
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Genießen oder verschenken.
Fazit: Wie geschrieben war mir die Variante mit 500g Zucker viel zu süß. Ich habe mit kleineren Portionen herumexperimentiert und eine ist sehr gut geworden. Dort habe ich, leider ohne Maßangaben, hinzugefügt:
- gemahlene Mandeln
- Gehackte Mandeln
- Sandelholz
- Langer Pfeffer
- Piment
- Zimt
- Nelke
- Kardamom
- etwas Hirschhornsalz
Diese Variante war im Ofen auch deutlich formstabiler. Nächstes Mal werde ich weniger Zucker nehmen und vermutlich auch noch ein paar mehr Gewürze wie den langen Pfeffer, der die Lebkuchen weniger nach dem Einheitsgeschmack schmecken lässt, den man von Lebkuchen aus Läden so kennt.
Eigenes Zitronat und Orangeat zu machen hat sich geschmacklich total gelohnt. Wenn ich das nächstes Mal ordentlich hinkriege, würde ich das aus dem Laden gekaufte auch einfach weglassen, da das geschmacklich echt enttäuschend und einfach nur zuckersüß war. Ich habe den Zuckersirup wohl nicht lang genug einkochen lassen und die Stückchen vermutlich auch zu lange auf der Heizung getrocknet. So waren sie ziemlich hart und ich musste sie recht fein mahlen und durch gekauftes Orangeat und Zitronat ergänzen.