Was für ein Betrieb ist das? Ist das eher Gaststätte oder eine Art Kantine? Und lese ich richtig, dass dein Kücherpersonal teilweise auch noch den Service (Gastbereich) macht? Das ist ja nochmal viel schwieriger, die Küche zu managen, wenn Leute ständig springen.
Weil eine Haxe nicht innerhalb von 5 Minuten fertig ist. Der Koch ist nämlich weit vor der „Essenszeit“ in der Küche und bereitet das Tagesgeschäft vor (Gemüse schneiden, Fleisch parieren, Fisch filetieren, Ansätze vorbereiten etc. etc.). Wie willst du das denn auch sonst machen?
In den meisten Küchen leider nicht. Kuchen, Braten, Beilagen etc. werden zwar oft selber gemacht, aber dann in die Kühlung gehauen und danach per Mikrowelle aufgetaut.
Dann noch mal ein paar Minuten unter den Grill (falls notwendig) und schon ist das Gericht wieder knusprig und warm.
Nudeln, Kartoffeln, Gemüse, Soßen, etc werden nebenbei in der Bain-Marie warm gehalten.
Viele Küchen sind, wenn die Gäste anrollen, primär zum Anrichten da. Gekocht wurde schon lange vorher. Frisch gebraten werden nur Fisch, kurzgebratenes Fleisch und solche Sachen.
Das finde ich aber auch nicht schlimm. Anders kann man keine drölfzig Gerichte auf der Karte haben.
Einen schweinsbraten kannst du nicht individuell für einen gast machen. (Außer er wartet 5h) … da wird am vormittag einfach kalkuliert wieviel verkauft werden und der wird dann warm gehalten, oder neu warm gemacht
Das ist was ganz anderes als die fertige iglo packung kaufen
Ich wünschte eh, dass Restaurants kleinere Karten hätten. Ich weiß nicht, ob du in deiner Laufbahn selbst die Gerichte aussuchen durftest oder die Karte selbst bestimmen konntest, aber klar bei drölf Gerichten sind irgendwann die Kapazitäten einfach weg. Finde es aber eh schade „alles“ anzubieten. Lieber (ggf. wechselnde) kleine Karte (sofern man nicht gerade Tourigebiet ist) und das reicht mir persönlich locker. Mich nervt es schon beim Imbiss nebenan, dass alle immer Nudeln, Pizza, Döner und co. anbieten und es auch so schmeckt, weil die nichts davon richtig können. Aus dem Grund bestelle/gehe da nicht essen.
Habe ich das irgendwo erwähnt? Nö, ich bin gelernter Koch und weiß das man auf gutes und vor allem frisches Essen, warten muss. Und natürlich bereitet man gewisse Sachen wie in deinem Beispiel, Haxen entsprechend vor.
Ja, leider wollen die Menschen für gutes Essen kein Geld bezahlen… Die Betriebe müssen dann irgendwie die Einsatzkosten reduzieren dit sie noch Gäste haben. Und auf den ganzen Essens-Messen gibt es Neuheiten auf Neuheiten beim Fertigzeug
Nicht jedes Fertigfutter ist günstiger als sein “selbstgemachtes” Pendant. Aber gerade, wenn du nur einen Koch hast, der 50 Sachen kochen muss, wundert es mich nicht, wenn TK immer beliebter wird. Meistens kommen solche Karten auch vom Chef und nicht vom Koch.
Das war nicht mein Punkt. Fertiggerichte heißen so, weil sie fertig sind und man dadurch Zeit spart. Und ob der Koch nun die Haxe selbst vorkocht oder das irgendwo anders gemacht wird, ist mir nun wirklich völlig egal.
Wir haben ein Seminarhaus. Eine Gruppe mietet sich bei uns ein und zieht ihr Seminar durch. (Mindestens 10 Personen)
Meistens bieten wir Vollpension an. Es gibt ein Frühstücksbuffet und zwei Menüs pro Tag (Hauptgang, Beilage und Dessert). Dafür gibts immer was anderes. Selbst wenn man ne Woche oder länger bleibt, hauen wir immer verschiedene Gerichte raus.
Wir sind ein Familienbetrieb. Zwei Leute kochen und einer springt hin und her. Beim Kochen ist die 3. Person fürs Abwaschen da und dazwischen fürs Haus. Und beim Essen raus geben helfen alle zusammen.
Wenn wir viele Gäste haben (20+) hole ich noch ne 4. Person dazu.
Bei Bedarf noch mehr, aber das ist nur sehr selten. Unser Haus ist für Maximal 30 Leute ausgelegt. Früher hatten war auch schon mal 60-100…
Ich bin auch eher für eine kleine Karte. Dafür lieber öfters neue Gerichte auf der Tageskarte.
Restaurants die so arbeiten, liefern meistens die beste Qualität.
Nach deiner Logik bräuchte man dann überhaupt keine Köche mehr, sondern nur Personal zum Aufwärmen. Und jeder Koch wird dir bestätigen, dass selbstgemachte Haxe deutlich besser schmeckt, als die Industrievariante.
Lange gebratenes/geschmortes Fleisch lässt sich auch einfach gut vorbereiten.
Ob man es nur kühlt oder auch einfriert, es schmeckt wieder aufgewärmt immer noch gut.
Zu Weihnachten gab es Rinderbraten, der hat auch die nächsten Tage super geschmeckt.
Für meine Gäste koche ich zu 99% vegetarisch. Von daher spielt das für mich keine Rolle.
Zu Silvester gibt es aber um zwölf entweder Gulasch oder Chili (dieses Jahr Chili). Abseits davon verlangen nur alle paar Jahre mal ne Gruppe nach Fleisch.
Wie gesagt, bei der Restauranswahl darauf achten, dass sie eine kleine Karte haben und einigermaßen ein Thema vertreten. Wenn der Italiener um die Ecke 50 Posten hat und darunter das Schnitzel Wiener Art, würde ich da bspw. nicht reingehen.
@mr_miesfies bist du eigentlich als Koch rumgekommen?
Der Koch ist nämlich weit vor der „Essenszeit“ in der Küche und bereitet das Tagesgeschäft vor (Gemüse schneiden, Fleisch parieren, Fisch filetieren, Ansätze vorbereiten etc. etc.). Wie willst du das denn auch sonst machen?
