schneller als was? bindet besser als was?
Ich hab da mittlerweile ne fülle an alternativen, zb Frischkäse oder Camenbert ohne Rinde
Ich mache bei Saucen mittlerweile immer eine schnelle roux. Also bevor ich Flüssigkeit hinzugebe, noch etwas butter und Mehl einrühren und kurz den rohen Mehlgeschmack auskochen. Dann bindet alles bestens.
Evtl. am Ende noch ein Stück Butter in die Soße rühren.
Hatte mal Gouda und Tilsiter probiert, das war eine Katastrophe.
@maludan Ja, Mehlschwitze benutze ich auch ganz gerne, um Saucen einzudicken.
Je fester der Käse umso schwerer kann es werden. Wenn man was abbinden will mit Käse oder anderen Milchprodukten, sollte man immer mit der Hitze etwas runter gehen, sonst trennen sich fett und der Rest und es wird flockig.
@maludan ich nehm meist Stärke
Bei Stärke habe ich immer Probleme mit der Dosierung. Der Grat zwischen flüssig und geleeartig ist ziemlich schmal.
Bei Sahnesaucen (z.B. Stroganoff) nehme ich übrigens immer Creme Fraiche. Das hat imho wegen des höheren Fettanteils einen besseren Geschmack und dickt zusätzlich.
Probleme mit der Viskosität habe ich eigtl nur bei Reduktionen. Wenn ich z.B. Schweinefilet brate und anschließend nur mit Rotwein ablösche. Dann kocht zwar irgendwann der Wein weg, aber dicker wird es zum Ende hin irgendwie nicht. Daher nehme ich in diesen Fällen meistens etwas Mehl zu Beginn. Ebenso geht es mir, wenn ich einen Schmorrbraten mache. Da hab ich im Zweifelsfall 500ml Sauce oder mehr. Wie lange soll ich das denn köcheln lassen, bis es die richtig Konsistenz hat. Und in diesem Fall ist mir das Andicken mithilfe von Stärke auch zu heikel.
Tipps anyone?
Ich löse die Stärke immer vorab in etwas Wasser und kippe es dann erst zu dem was mal Soße wird. Macht aber glaub ich jeder so, oder?
Klar, sonst klumpt es ja. Aber das löst mein Dosierungsproblem nicht 
also ich siebe die immer direkt in die Soße und dann gleich kräftig rühren
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Ich kippe in Intervallen. Koche es dann kurz auf
Lieber zu wenig nehmen, aufkochen und dann nochmal nachkippen, wenn es noch nicht dick genug ist. Gelingt mir aber auch nicht immer, die Konsistenz im Topf/der Pfanne fühlt sich immer anders an als dann auf dem Teller.
Der neue All-Time-Favorite meiner Freundin und mir:
- 400gramm Lachsfilet (mit Haut!) pro Person
- Ein Würfel Kräuterbutter pro Person
- Beilage nach Wahl
Einen Würfel Kräuterbutter in der Pfanne schmelzen, Lachs mit der Fleischseite schön anbraten, dann auf die Hautseite wenden. Deckel auf die Pfanne, Hitze reduzieren und bis zur gewünschten Garstufe auf der Hautseite belassen. Vor dem servieren den zweiten Würfel Kräuterbutter halbieren und auf jedes Filet zum zerlaufen geben.
Die Kräuterbutter natürlich ganz nach belieben drauf. Mir reicht meist die Menge, die in der Pfanne zerlassen wurde. Zumal Kalorien ja ohne Ende vorhanden sind.
Dazu gibt es meist ein paar Scheibchen Baguette. Diese kann man auch sehr gut in der Pfanne anrösten, sodass Reste des Fetts aufgesogen werden.
Minimalistischstes Dessert überhaupt, und so gut: Nutella Soufflé
Zutaten: ein Ei und 2 EL Nutella.
Ei trennen
Eigelb mit Nutella verrühren
Eischnee schaumig schlagen
Eischnee unter die Nutellamasse geben
In ein kleines hitzebeständiges Gefäß geben
Iwo bei 170-180 °C backen für ne gute Viertelstunde
Ich möchte nicht klugscheißen, aber brät man Fisch nicht eigtl andersherum, um eine maximal krosse Haut zu bekommen? Genau wie bei Ente z.B., dass man die meiste Zeit auf der Hautseite brät und dann zum Ende noch kurz von der anderen Seite.
Jop genauso ist es. Den Fisch brät man auf der Hautseite kurz mit hoher Hitze und dann nur noch mit mittlerer bis niedriger und die “Fleischseite” am Ende wenn nur sehr kurz.
naja nur wenn man die haut mit isst, wenn nicht kann mans auch so machen
Naja, wenn man die nicht mitisst, kann man es dennoch so machen, da der Fisch dann schonender gebraten wird und am Ende meistens leckerer schmeckt.
Fettfisch ohne Hau? Ein Frevel! 
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- Fisch mit Haut
- Fisch ohne Haut
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Also das mit der Haut ist neu für mich. Brate ihn meist so wie beschrieben, damit die Fleischseite schön kross ist (meine Freundin will das nicht „wabbelig“ 
) und dann lasse ich ihn auf der Hautseite garen, damit das Fleisch nicht schwarz wird und er innen für sie durch is… mein Filet kommt teils 5min früher aus der Pfanne
Die Haut essen wir beide nicht mit. Werde aber demnächst mal die von euch beschriebene Variante testen… da ich mir koch-technisch bisher alles selbst beigebracht habe, sind da bestimmt Fehler dabei, wo sich Profi-Köche die heiße Pfanne aufn Kopp hauen würden…
EDIT: Die Haut essen wir beide nicht mit… dient quasi nur als Schutz vor dem verbrennen in der Pfanne… ich weiß, dann könnten man den Lachs auch einfach 20min in Ofen feuern
Fisch immer schonend garen, da das Eiweiß sehr schnell denaturiert und er schnell trocken wird. Daher brät man auf der Hautseite an. Um ein Anbacken zu verhindern wird er entweder mehliert oder man kann ein Stück Backpapier in die Pfanne legen. Dann wie gehabt unter großer Hitze die Haut kross braten ggf. auf der Fleischseite bei sehr kleiner Hitze oder im Ofen nachgaren. Du kannst den Fisch auch nur auf der Hautseite komplett garen, wenden nicht erforderlich, dann aber geringere Hitze. Fisch sollte man immer glasig und nicht durch servieren.
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